Qué es y cómo se elabora la mortadela

En los últimos meses la popularidad de la mortadela ha crecido como la espuma y se encuentra en todos lados.

Se trata de un popular embutido que se caracteriza por una peculiar textura sedosa y un aspecto moteado como resultado de la grasa, los pistachos y los granos de pimienta que se mezclan con la carne.

En los últimos meses la mortadela ha incrementado su popularidad y no es ningún secreto decir que está en todas partes. En todo Estados Unidos se utiliza como un atractivo y diferente relleno en todo tipo de sándwiches, como la icónica muffuletta de Nueva Orleans e incluso se usa como cobertura de pizzas y como un elemento novedoso en algunos menús de restaurantes más finos. Es innegable decir que la mortadela es la carne fría del momento, de hecho curiosamente ha sido inmortalizada en camisas, gorras, calcetines y otros artículos. La realidad es que las personas que aman la mortadela, en verdad la aman y muy al contrario de la percepción que se tenía hace años: cuando adquieres una mortadela de calidad se trata de un embutido delicioso que eleva la personalidad de cualquier platillo. Lo cierto es que muchas personas no tienen tan claro qué es y cómo se elabora, con base en ello nos dimos a la tarea de investigar todo sobre la chica popular y más original de los embutidos.

¿Qué es la mortadela, en realidad?

La mortadela es un embutido emulsionado de cerdo de gran formato. Lo cierto es que se trata de un producto con el cual no están familiarizados los carniceros, en principio porque se trata de una carne procesada. Lo cual significa que la carne de cerdo se pica finamente hasta obtener una pasta suave, se coloca en una tripa y se cuece al vapor hasta que todo esté bien cocido y uniforme. La mortadela obtiene su aspecto moteado como resultado de la grasa, los pistachos (a menudo, se añaden en las versiones de más calidad pero no siempre) y los granos de pimienta negra mezclados con la carne. De acuerdo con los expertos, la grasa del cuello de cerdo es el ingrediente estrella de la mortadela, la razón principal es que tiene un alto punto de fusión, por lo que se mantendrá tierna y sin derretirse mientras se cocina: esto le da a la mortadela su textura sedosa característica. Debido a su contenido en grasa y composición, es común que las personas que aman la mortadela prefieran consumirla cortada en rodajas finas como el papel.

Sobre el origen de su peculiar nombre, se cuenta con una hipótesis en la cual sobre la etimología de la palabra mortadela: proviene del latín mortarium o mortero, que hace referencia a la herramienta en la que se machaca la carne. Existe otra referencia en la cual se cree que la palabra se deriva del término latino farcimen myrtatum, que hace alusión a una salchicha con sabor a bayas de mirto. Esta era una adición común hace siglos, en las primeras versiones de la mortadela cuando los granos de pimienta eran menos accesibles. Dado que myrtle se conoce como mirto en italiano, mirto se convirtió en la palabra mortadela.

¿De dónde es originaria la mortadela?

Originalmente la mortadela es una creación italiana, aunque también existe una mortadela de fabricación estadounidense de proveedores famosos como Tempesta Artisan Salumi y Olympia Provisions. Es por ello que durante años ha habido cierta confusión en Estados Unidos sobre la mortadela. Sin embargo, honor a quien honor merece: la mortadela es una herencia de Italia para el mundo. Innegablemente los italianos son conocidos por su inmensa cultura gastronómica y talento en la cocina, de tal modo que no resulta sorprendente decir que en Italia no hay una sola mortadela, tienen muchos deliciosas variantes.

Por lo general, están hechas de carne de cerdo 100% pero con variaciones regionales. Y es por ello que es un producto que normalmente suele compararse con el jamón, ya que se trata de un término general que se refiere a diversas variedades como el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele y otros.

El tipo de mortadela que se suele consumir en Estados Unidos, es la mortadela de Bolonia. Una variedad que lleva una indicación geográfica protegida que certifica que se fabricó en regiones específicas de Italia utilizando estándares particulares. Y aunque la mortadela comparte un nombre con la ciudad italiana, esa carne de sándwich es más una creación norteamericana; a menudo atribuida a inmigrantes alemanes y se puede preparar con cualquier tipo de carne o una combinación de carnes.

¿Cómo elegir una mortadela de calidad?

Durante años se tuvo una mala percepción sobre la mortadela, y la principal razón se asocia con las variantes de baja calidad. Para seleccionar una mortadela de calidad siempre será oportuno solicitar en el supermercado o la tienda gourmet una prueba, ya que su calidad se nota principalmente por la sensación en la boca. Por lo tanto se aconseja buscar un tipo de carne que se sienta suave en la boca y sea de textura consistente, sin trozos definidos en cada bocado. Recuerda que estas buscando una carne suave, de textura sedosa, muy rica en sabor y grasa. Esa es una señal de un método de cocción más controlado, ya que si cocina a fuego demasiado alto o de una manera demasiado agresiva, el producto final obtendrá una textura más granulada.

Idealmente, no encontrarás esas versiones en el mostrador de delicatessen, ya que los productores deben hacer controles de calidad. Además, la mortadela debe tener un ligero dulzor y un olor fuerte pero agradable, sobre todo fresco.

Sobre sus usos, la realidad es que son numerosos. Si nos vamos al lado más tradicional, en Bolonia a menudo la encontrarás intercalada entre panecillos a la hora del almuerzo: solo pan y mortadela es lo más tradicional. Alternativamente, también puedes encontrar mortadela cortada en cubos más gruesos y comerse tal cual durante la hora del aperitivo. Esta última versión se puede aprovechar de numerosas maneras en diversas recetas, sobre todo cuando comprar un trozo grande y lo vas cortando en casa para cocinar.

La mortadela también es una excelente adición: en las tablas de charcutería, diversos platillos de pasta (tanto como relleno y en salsas) complemento salado) y es un ingrediente muy utilizado en Italia para la elaboración de albóndigas. Lo cierto es que uno de sus usos más icónicos y por los que tanta gente la ama, es como carne fría para relleno de sándwich, de manera particular va de maravilla con la focaccia. Aunque la realidad, es que la mortadela va de maravilla en numerosas recetas que llena de sabor, como es el caso de sopas, cremas, salsas, guarniciones, ensaladas, guisados, papas rellenas, pastas y salteados. Muchos la utilizan como alternativa al tocino, en gran parte por su contenido en grasa. Así que ya lo sabes, la mortadela es uno de los ingredientes estrella de la temporada.

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