Cómo preparar un puré de papas

En las recetas más simples el peligro se encuentra a la vuelta de la esquina. Te explicamos cómo preparar este plato para que quede con una textura perfecta

El puré de patatas es uno de esos platos fáciles de elaborar que el cuerpo siempre agradece en los fríos días de invierno. Como suele ocurrir con este tipo de recetas, al ser tan tradicional, su preparación se da equivocadamente por sabida y los errores que se cometen acaban siendo reiterados.

Ya seas un novato de los fogones que quiere incluir una nueva especialidad en su lista, o un maestro cocinillas que desea repasar los trucos de siempre, quizás te interese revisar cómo se realiza esta receta que funciona perfectamente tanto de guarnición como de primer plato del menú.

Ante la sencillez de la propuesta, una gran parte del éxito del puré de patatas se halla en la materia prima. El primer error que cometemos es el de meter en el carro de la compra la primera bolsa que encontramos en las estanterías del supermercado, cuando en realidad este es uno de los productos más difíciles a la hora de elegir correctamente la clase que nos va a dar mejores resultados.

Se recomiendan variedades de patata del tipo harinosas que aporten una buena cantidad de fécula como Baraka, Kennebec, Monalisa o Desirée. Es importante huir de las patatas cerosas, con un alto contenido en agua y en azúcar, más adecuadas para platos donde la propia forma del tubérculo sea importante como, por ejemplo, las ensaladas.

Fundamental también el tiempo de las patatas. Lo ideal es que no sean ni demasiado viejas ni tampoco demasiado nuevas. En el caso de que haya que elegir entre unas u otras, mejor las viejas. Respecto a la piel, esta debe ser lisa y sin tallos. Si la piel está arrugada, la patata puede contener solanina, un glucoalcaloide tóxico que aparece cuando se dejan expuestas a la luz. Es muy importante que la conservación de este alimento se haga siempre en una despensa oscura.

Como referencia para cuatro personas podemos emplear como cantidades 1 kilo de patatas, 80 gramos de mantequilla y 300 ml de leche entera.

Lavamos las patatas y las metemos en la olla con agua fría. Llevamos el agua al punto de ebullición y añadimos después la sal. Las patatas tienen que estar enteras y con piel, de esta manera el líquido de la cocción no se introducirá en ellas, aguándolas y estropeando la textura final del puré. Algunos cocineros prefieren también evitar la sal, ya que al disponer todavía de la piel, las patatas apenas la absorben.

Las patatas tienen que tener el mismo tamaño, ya que el punto de cocción óptimo para una grande será siempre distinto al de una pequeña. Si las mezclamos, las grandes pueden quedar crudas o las pequeñas demasiado cocidas.

Una manera de comprobar que las patatas están en su punto es pincharlas con un palillo de dientes, verificando que no ofrezcan resistencia y que al mismo tiempo no se deshagan al sacar el palillo.

Escurrimos las patatas y, todavía calientes, retiramos con un cuchillo la piel exterior. Las herramientas que podemos usar para triturarlas son múltiples: desde un utensilio específico como un triturador de patatas, a un pasapurés o un simple tenedor. Al ser la trituración uno de los procesos en los que se cometen más errores, los expertos recomiendan, por precaución, efectuarlo dos veces.

A pesar de lo prácticas que resultan para otros procedimientos, es fundamental huir de las batidoras eléctricas y de otros aparatos de cocina que maltratan la fécula y estropean la textura final.

La pasta resultante de la trituración no tiene que estar fría, la leche debe hallarse entre tibia y caliente (si está fría es fácil que aparezcan grumos) y la mantequilla debe encontrarse a temperatura ambiente (nunca recién sacada del frigorífico).

Ponemos la pasta en una cazuela y vertemos poco a poco la leche caliente mezclando todo con un batidor manual. Cocemos después el compuesto a fuego muy lento durante 3 o 4 minutos y vamos añadiendo la mantequilla, una pizca de sal y para darle algo más de sabor, un toque de nuez moscada.

El mejor momento para saborear nuestro puré es justo después de sacarlo de la cazuela, es decir, tan pronto como esté listo. Si se desean agregar otros sabores, diferentes recetas añaden un toque distinto con ingredientes como el queso rallado (el parmesano es una buena opción), el romero o unas hojas de laurel.

Si nos ha sobrado puré y queremos conservarlo para el futuro, podemos guardarlo en el frigorífico hasta un máximo de 48 horas, cubriendo el recipiente con película transparente. El plástico tiene que quedar adherido a la capa superior del puré, evitando que se reseque. A la hora de volver a ponerlo sobre la mesa, lo calentaremos antes al baño maría.

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