Cómo preparar el solomillo perfecto

Ya sea porque eres un maestro cocinillas, ya sea porque valoras lo bueno, te contamos cómo llevar al plato y saber degustar un buen trozo de este exquisito corte

Si eres un gourmet de la carne, el solomillo es lo tuyo. A pesar de ser una delicia, lo cierto es que es fácil arruinar este manjar durante su preparación, dejándolo crudo o como la suela de un zapato. Por ello, amante carnívoro, para poder saborearlo en condiciones, es necesario tener en cuenta varias cosas sobre este selecto corte de especial calidad.

Esta pieza se extrae de la parte lumbar, situada entre las costillas inferiores y la columna vertebral de los animales (de ahí su nombre so-lomillo). El corte solo se puede sacar de ciertas especies como el ganado vacuno (buey o ternera) o el cerdo, pues en otras el músculo no es lo suficientemente grande como para poderlo separar. Aunque es más raro, es posible encontrar también en el mercado solomillos de cordero, de pavo o de pollo.

Podemos obtener los filetes de solomillo de dos maneras. La primera consiste, simplemente, en pedir los cortes al carnicero. La segunda es encargar un solomillo entero y realizar la operación nosotros mismos. La carne se aprovecha mejor de esta última forma, pero es necesario disponer de un buen cuchillo afilado y no tener muchos escrúpulos a la hora de separar las telillas y el cordón, así como para limpiar la pieza.

Siguiendo la tradición francesa, podemos decir que el solomillo consta a su vez de varias partes: a la punta se le llama ‘filet mignon’, tiene forma cónica y es delgada. El ‘chateubriand’ es una parte gruesa y compacta. El turnedó y los medallones componen la parte cónica intermedia. Por último está el bistec, el corte del extremo más grueso.

Prepararlo a la plancha

Históricamente solo el bistec y el ‘chateubriand’ eran las piezas susceptibles de ser llevadas a a la plancha, empleando el resto para cocinarlas con otras técnicas.

1. En primer lugar, el solomillo debe estar a temperatura ambiente para que quede lo más jugoso posible, por lo que debes dejarlo un buen rato fuera del frigorífico.

2. Por lo que respecta al aceite, existen dos alternativas: echar un chorrito en la plancha o bañar el solomillo con un pincel de cocina. Recuerda también añadir las especias que más te gusten. Sobra decir que es un crimen utilizar cualquier otra grasa que no sea aceite de oliva virgen extra.

3. Calienta la plancha, hasta que empiece a salir humo, y pon la pieza empleando entre 30 segundos y 3 minutos por cada lado (dependiendo del grosor del corte y de cuánto quieres que esté hecho). No marees la pieza, basta con que la carne se haga primero por un lado y después por el otro. Si te gusta muy hecha, una vez dorados los lados, baja la intensidad del fuego y déjala un poco más en la plancha para que se cocine por dentro.

4. Presiona la carne con el dedo índice y valora su estado según el truco que te vamos a contar a continuación. Sácala de la plancha, y una vez emplatada, deja reposar el solomillo unos minutos antes de servirlo. Por lo que respecta a la sal, la polémica está servida. Quienes son partidarios de echarla antes de cocinarla defienden que la carne la absorbe mejor. Los que aseguran que hay que hacerlo después apuntan que si no queda demasiado dura y suelta sus jugos. ¿Salarla mientras se está cocinando? Te recomendamos que pruebes las tres posibilidades y decidas tú cuál te parece mejor.

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