Cómo hacer el puré de patatas perfecto

Sabemos cómo cocinar este plato y es muy, muy sencillo. Solo has de seguir los pasos correctos y vigilar un compuesto clave de estas hortalizas: el almidón. Ahí reside el secreto

Lo has intentado cientos de veces y nada. No hay manera de que un sencillo puré de patatas te quede decente. Te lo comes porque ya lo has hecho, pero para que sea digerible le añades mil condimentos, desde aceitunas a cebolla pasando por tomate. Todo lo que ayude a camuflar la especie de pasta uniforme que has intentado hacer. Has pensado incluso en comprar ese de polvos que venden en el supermercado. ¡Detente! Sabemos cómo hacer el puré de patatas perfecto, y es muy sencillo.

Los fundamentos son fáciles: hervir las patatas, triturarlas, agregar la mantequilla o el aceite, y listo. No te vengas arriba tan fácil, que aunque las bases sean sencillas, la realidad no es tan simple, debido sobre todo al almidón de estas hortalizas, el cual es muy difícil de controlar. Este compuesto se libera durante el remojo y la cocción de las patatas, lo que determinará la textura y consistencia final del puré.

Bueno, manos a la obra. El experto culinario y autor del libro ‘The Food Lab’, J. Kenji López-Alt, ha detallado en ‘Quartz’ cómo hacer el mejor puré de patatas del mundo. Para que todo quede perfecto solo has de fijarte en estas cuatro cosas: la variedad de la patata, el método de trituración y el enjuague. Atento, te lo explicamos paso por paso.

1) Variedad de patata
Elegir la patata adecuada es muy importante, pues cada tipo tiene una composición diferente. Están las de almidón alto, las de almidón medio y las de bajo. Dirás, ¿y a mí esto qué me importa? Pues mucho. Has de saber que la cantidad de almidón en la patata determinará la facilidad para triturarla. A más nivel de este compuesto, más fácil será cocinar más tarde las patatas, ya que el hecho de romperlas no requerirá ningún trabajo extra. Por lo tanto, para ti, que eres novato, mejor elegir una de almidón alto, para que te sea más fácil partirla y triturarla, y que no sea demasiado nueva ni tampoco demasiado vieja.

Cuando vayas a comprarlas, puedes decidirte por las más comunes, como las conocidas como Baraka, Desiree, Duchesse, Kennebec, Monalisa o Spunta. Si no las distingues, pregunta al encargado de la tienda y dile que necesitas unas para puré.

2) Trituración
Una vez elegida una patata, pasamos al segundo punto: la trituración. En este punto es necesario ser consciente de que cuanto más tiempo se trituren las patatas, más almidón se liberará. ¿Cómo las trituro? Muy sencillo: con un procesador de alimentos o trituradora. Esta es, según el experto, la mejor manera de liberar todo el almidón de las patatas. ¿Y no puedo utilizar mi batidora eléctrica? Psssí… puedes, pero no es recomendable, ya que no conseguirás liberar casi nada de este compuesto, clave para el resultado final del puré.

Antes de cortar las patatas para meterlas en el procesador, tienes que partirlas. El corte debe ser limpio, con un cuchillo.

3) Remojo y enjuague
El tercer punto es el proceso de remojo y enjuague. Después de triturarlas hay que remojarlas en agua para que esta se quede los restos de almidón que aún queden en los trozos de esta hortaliza. El líquido, además, puede eliminar las enzimas que descomponen la pectina (el elemento natural que mantiene unidas las células), así que hay que tener mucho cuidado con el tiempo que las tengamos en agua. Si nos pasamos de tiempo (o las cortamos demasiado pequeñas) se eliminarán todas las enzimas, dejando dejando demasiada pectina que luego no podrá descomponerse. Si eso sucede, las patatas nunca se pondrán blandas, independientemente del tiempo que las hiervas.

4) Hervir
Por último, el cuarto punto consta de hervir los trozos de patatas que tenemos. Al arrojarlos al agua hirviendo, la habrán cambiado químicamente. Para lograr un puré perfecto, las hortalizas deben estar bien cocidas. ¿Y cómo lo sé? Muy fácil: pincha con un cuchillo un trozo, y si este se desprende con facilidad verás que ya es hora de apagar el fuego; si se queda clavado es que todavía falta un tiempo de cocción. Tras ello, debemos coger un colador y escurrir el agua.

Controlar estos cuatro procesos será determinante para el resultado final.

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